血液中のグルコースの濃度を、血糖値といいます。
私達は、生きていくうえで食事をします。その食事には、パンやご飯、麺など炭水化物が含まれます。

この炭水化物である糖分は、体の中で消化吸収されて、ブドウ糖（グルコース）になり、血液中に入って体のエネルギーになっていきます。その血液中のグルコースの濃度が血糖値というわけです。

そのため、健康な人であっても、空腹時と食後の血糖値は変わってきます。
ただし、健康的な人は、血糖値は一定の幅で変化しますが、糖尿病の人であれば、その振れ幅が大きくなって、異常な高血糖にもなりえます。

健康な人は、食事で血糖値が上昇しても、すい臓からインスリンというホルモンが分泌されて、血糖値が過剰に上がり過ぎずに、上限140 mg/dLを目安としてコントロールされています。

そして、食事が終了してから2時間程経過すると、血糖値は空腹時の値にあたる70-110mg/dLに戻ります。

しかし、糖尿病と言われる人は、このインスリンの分泌の量が少なかったり、インスリンの反応が悪かったりして、食後2時間経過しても、血糖値が下がらない状態が続きます。

食後の高血糖を防ぐために、糖質がゆっくりと吸収される食材を選びましょう。
その判断基準として、ＧＩ（グリセミック・インデックス）という指標があります。
これは、その食材の炭水化物50gを摂取した時に、どれくらいのスピードで血糖値が上がるかを示した数値です。

血糖値の上昇率が一番高いグルコースを100とした時の、血糖値の上昇率を数値で表します。
食後の血糖値を上げないためには、ゆっくりと糖質が吸収されることが望まれるので、GI値が低い食材を選択することになります。

例えば、ほとんどの魚介類、豆類、野菜類、海藻類が低GIです。
また麺類でも、うどんやパスタより、蕎麦のほうが低GI値であり、低GI値の全粒粉を使ったパスタ、パンもあります。1つの基準として、GI値55以下の食材を選ぶようにしましょう。